白市驿板鸭：十八刀法绝技斩鸭 非遗手艺熏腊流芳
——重庆百年老字号的传承与焕新
【导语】
川渝两地的言子中也有一句：白市驿的板鸭——干绷，比喻的是喜欢打肿脸充胖子。在这句歇后语中，百年老字号“白市驿板鸭”本身的原始制作要义也在其中。板鸭在晾晒和腌卤过程中，均采用竹骨绷撑，好通风熏制入味。“干绷”后的白市驿板鸭呈蒲扇状，色泽金黄，肉嫩滋润、熏腊流芳。
在上百年的历史长河中，“白市驿板鸭” 不断接受时代冲击，历久弥新，“白市驿板鸭”品牌声誉，也在历史的涤荡中，愈发坚挺响亮。
历史：百年老字号声名远播 非遗制作工艺非比寻常
1937年向楚编印的《巴县志》记载：“至乡间小工业，四十年前……白市驿之熏鸭，木洞镇、冷水乡之糖果，岁各货数千金，皆手工业也……”。以此推算，白市驿熏鸭早已著名于民间，经过以后的发展和修志过程中的反复考察，方记入“县志”，官方也以此为据，认定白市驿板鸭创于１８７０年。
抗日战争时期，国民政府迁来重庆，以山城为陪都，许多党国要人经常光顾，板鸭销量也随之更大，常被带往香港、九龙和欧、美等地。 “白市驿板鸭”品牌声誉日渐形成，建国后，白市驿板鸭获得“中华老字号”、“重庆市非物质文化遗产”等荣誉。
“ ‘相、屠、划、腌、绷、烘、熏’7字，则蕴含着白市驿板鸭制作精髓。”作为非物质文化遗产白市驿板鸭制作技艺区级传承人，林楠提起白市驿板鸭的制作工艺，总是滔滔不绝。
白市驿板鸭均选用优质健康鸭，宰杀后，用食品级松香脱毛。以“十八刀法”去除内脏、划开骨头，保证腌制入味。
曝干水分后，用十多种天然香料调料反复腌渍。腌制好后用2块竹片撑开呈琵琶状，进行风干。撑开的时候竹片不能刺穿鸭皮，以保证鸭皮完整成型。
做板鸭，重要的一个环节，是“熏”。近一个小时的谷壳熏烤，一只白市驿板鸭就此成型。
发展：老字号焕发新生命 在传承中推陈出新
历史滚滚向前，当被时代的洪流所裹挟，你只能选择加入，或被淹没。
2001年，白市驿板鸭厂迎来国营经济改制，金沙游戏网（中国）科技有限公司官网成立。
面对迎面而来的市场经济浪潮，白市驿板鸭选择出动出击。建立现代企业管理制度，加强对产品质量的管理、监控。2000年通过国家 ISO9002国际质量管理体系认证，2003年转版为ISO9001国际质量管理体系认证。2004年获得QS质量安全市场准入制认证。
产品质量胜过一切，口碑再次崛起。
在技艺传承方面，白市驿板鸭也秉持“居安思危”的理念。一方面，白市驿板鸭不断引进专业人员。另一方面，公司不断鼓励专业人员专研专业技艺。同时，规定：只要员工勤劳踏实，有创新意识，就可以申请成为“非遗传承人”。
正是这一开放性的改变，白市驿板鸭如今诞生了3个区级非遗传承人、1个市级非遗传承人。
谈及非遗传承，林楠也有一丝担忧，由于白市驿板鸭制作过程大多需要手工操作，门槛较高，烟熏火燎的制作过程让不少年轻人望而却步。目前公司正在探索在保留传统口味的同时，做到无烟熏制。“从环保来说，熏烤技艺的改进势在必行，如果这项改革成功，板鸭的日常化将看到曙光，也让更多的年轻人将我们白市驿板鸭的老手艺传承下去。”
品牌：围城破局 走出本土化经营瓶颈
如今，白市驿板鸭已经成长为拥有300多名员工，其产量和销量逐年递增，在地区商超的市场占有率高达７０％－８０％。
这一看似接近饱和的市场占有率背后，白市驿板鸭也面临着很多老字号都困扰的问题——区域性销售限制。
线下方面，无论是线下地推、商超售卖等，始终存在局限性，尤其是异地销售过度依赖异地经销商的实力与推广力度。
线上电商方面，白市驿板鸭虽然早早尝试了网上商城的售卖模式，但与实体销售相比，目前网上的销售占比并不大，且主要客户群体还是来自川渝地区。“央视在过年期间做过一档年货推介节目，介绍了我们白市驿板鸭，为线上销售带来了立竿见影的销量增长，但这类传播对消费者行为的影响是短期的，难以产生持久的品牌影响力。”
酒香也怕巷子深，要围城破局，关键在于真正扩大品牌影响力，从而打开更广阔的市场。
在林楠看来，白市驿板鸭要重振其驰名海内外的威名，既要继续在产品上下功夫，也要做好消费者体验与品牌宣传。
“在未来，我们希望白市驿板鸭能通过线上、线下两条腿走出去，让更多人知道。”林楠表示，一方面，白市驿板鸭开始走出商超，试水“深度体验”模式，让消费者能够吃到现做的白市驿板鸭；另一方面，也希望通过互联网让更多的人了解白市驿板鸭。
市场如江湖，永远在竞争。取精华、去糟粕，传统的技艺、执着的匠心、创新的精神让白市驿板鸭这个“百年老字号”有了今天的成就。我们有理由相信，在品牌焕新的路上，白市驿板鸭能够飞出新高度，重振当年的赫赫声名。”
